1.老趙刀削麵
對於老趙這家店的瞭解，是來自學生時期在敦化南路的咖啡店打工，
一同工作那位嗜好麵食的山東大漢，葛大哥。只記得某天中午，葛老大提著
一袋大碗的蹄花麵，讓我和他兩個身高超過一百八、頓位也不算細緻的男人
分食到都覺得撐。隔天，我第一次到老趙的店買麵，看見一年輕人分裝著半
成的熟麵條、一壯年男子掌著那出奇大的麵鍋（那種鍋在桃源街的店家也見
得到），及一位白髮稀疏、坐著輪椅的老伯伯專職收錢，這天吃的依舊是蹄
花麵，只是從大碗換成了小碗。回到咖啡店裡與葛老大吃麵時，他告訴我，
大安路在信義路郵局旁的這段，從以前就有不少麵食，但由於當時的衛生環
境不佳，A型肝炎盛行，那裡也被人戲稱為「肝炎街」，後來衛生變好了，
但，原本一些道地外省口味的店家也變少了！說著這些話的同時，我看著他
剝了一顆大蒜，沾了沾辣椒醬（都是從老趙店裡挖來的！）一副輕鬆自在的
丟進嘴裡嚼了嚼後再伴著麵入口，當然我也依樣畫葫蘆的照做，或許是我真
的不嗜食辣椒吧？還記得大蒜的嗆加上辣椒的辣，讓我喝完了一大杯冰水後
還嚷著受不了！
時間回到2005年9月的夜裡，匆匆的結束了一天的工作，趕上信義路的
公車，往老趙的麵店赴約，大大的老趙刀切麵的招牌依舊掛在大安路邊，上
面仍是堆著一層褐黃的油垢，在來這裡之前，我一直與D說，這就是一般的
小吃，別對它有著太高的期望，我會先說出這番話來，其實有一部份是受了
最近看到了些網路上的「食友」、「饕客」們討論的文章所致，擔心原本認
為單單只是貼近生活的小吃，被賦予了太高的期望後，難免會被斷絕那種樸
實的美的感應。幸而D很能瞭解這種吃的樂趣。店門口的那頂煮麵大鍋仍在，
只是少了專職收錢的老先生。
扯了這麼多，也該開始說說主題了，食物！
我們那天點了一碗大碗的豬腳麵與大碗的牛肉麵，決定兩人分食（原本
我們主要的目的是牛肉麵，但由於我對於豬腳麵的回憶很深，當然不想讓好
友錯過，因此就加點了此項）。首先說到豬腳麵，這條街的豬腳麵與我們熟
知牛肉麵店的蹄花麵不同，一般的蹄花麵，總是一個或數個蹄花置於加了清
湯或牛肉湯的麵上，記得是德忞好像還有附個盤子給你用，但這裡的，卻是
用一個碗裝著一塊蹄花，而另一個大碗裝著炸醬麵，就猶如這兩樣東西是分
開來點的一般，麵是待會兒要討論的重點，因此容後再稟，這裡先講講它的
豬腳，很台式豬腳的滷法，即是醬油、糖（或者味精）及辛香料與蔥、蒜的
組合，但比較不同的是，沒有很嚴重的大茴香氣味殘留，雖然沒辦法做到所
謂外脆內軟的境界，但實實在在的將豬腳皮與筋的膠質表現出來，足見這裡
的老闆是很有誠意與大家「用時間搏感情」的，最建議的食用部位還是蹄花
的部分，因為就能充分的瞭解我所謂膠質的表現，更難得的是，由於滷得夠
入味，醬汁口味已經壓過豬腳油脂的腥味，因此有種油而不膩的感覺。
接下來提到它的牛肉麵，首先是湯頭，一開始聽見「刀切麵」的店名就
會直覺的想到這一定是北方麵館，原本以為是單純的紅燒湯底，但在嘗過之
後，卻發現雖然仍來是以紅燒牛肉麵湯為底，但有著明顯的蕃茄甜味，隱約
還帶點川味牛肉麵的薑等辛香料的餘韻，這種混合式的作法，大概真能顯見
各地小吃在台灣集大成的情況吧！
而接下來就是它的麵了！這也是為何我會向D提議到這家店來的主因，
他用的麵是所謂的家常刀切麵，不管是麵身長度或是寬度，都是一般看到市
售的麵條的數倍，時常一兩條就是一口，因此烹煮時如何將它煮熟、卻又不
會將它泡爛，這就需要特別的方法嚕！前面提到的大鼎（看到那個鍋，讓我
不自覺的想到南陽街的大鼎肉羹也用著相同的鍋），在這個時候就派上用場
了！鍋子底下燒著的是辦桌用所謂的快速爐（抱歉，那好像有個專有名稱，
但我不太清楚），那種火力當然是一般瓦斯爐所辦不到的，所以可以快速的
將水燒開，將麵加熱煮熟。這樣的麵嚼勁十足，或許若習慣吃每一口面都仔
細嚼爛的人，吃這樣一碗真的會覺得累吧！就如同D所下的評語：「很有個
性的麵條！」關於它的麵，引發了我與D的小小討論：是否一定要強調是手
工麵才特出呢？其實我一直覺得，機器麵並不一定會比手工麵來得沒個性，
只是目前一般市面的上做機器麵的廠商，都將這些製麵的過程規格化了，而
這樣的規格化，或許便利了製麵廠，但卻也讓很多的店家在對於選麵上懶惰
了起來。為了調整生產不同寬窄的麵條，其調整的時間或許就以能夠完成數
百斤的麵條了！可想而知的，基於這種觀點，廠商願不願意做，而店家能不
能負擔的起，都是彼此經營成本的角力拉鋸了！（當然，對於台北動輒上百
的牛肉麵來說，這些額外的溢價吸收，都是不成問題的）。
回到麵條本身，強調低發或是不發的麵條麵團，究竟是適合溫度較高的
雙手搓揉，抑或是冷冰冰的機器攪棒成型，我想後者反而是比較佔優勢的
吧！但D倒是提醒了我一點，對於一碗麵本身，麵條的個性表現是很重要的！
本身如何還要看與其他物件的搭配才能判斷，其實最重要的是，在最後結帳
時還順道和老闆聊了兩句，老闆直率的說，他們現在的麵條都是機器做的，
但他還是懷念手工麵的感覺，更有嚼勁！選擇適合的麵條，花心思找合適此
種麵條的烹煮方式，應該還是比是否為手工麵來得重要吧！
而牛肉麵不能少的，當然就是牛肉了！在點麵時，我特別註明我要的是
半筋半肉麵事後證明，這樣的吃法是較有趣的。這家店選的是牛腱心切片，
吃肉時發現到一個很多牛肉麵店給我的感覺，肉的味道強度和湯一樣，有時
甚至比湯來得弱，很明顯的，這就是牛肉與湯並沒有分開來處理所致，吃肉
時選對部位自然是有加分的效果，但在處理上用不用心，或有沒有注意到小
細節，在此時就益顯重要，試想，我們用土雞燉湯時，燉著燉到最後，整隻
土雞的精華還會留在土雞肉裡嗎？想當然爾同樣的，若是在處理牛肉時也如
是般，那麼結果又會如何呢？因此我們常吃到滷到柴掉的肉片，這時候就要
說一句，做牛肉麵不是那麼簡單的，很多時候，不是只要花時間搏感情就可
以做出好吃的東西來的！如同這裡吃到的牛肉有點柴，味道有點弱，但在另
一方面，牛筋就滷得很透，顯然是將筋與肉一起滷所致（在這裡我想到川味
牛肉麵的湯肉同鍋，不過川味牛肉麵並沒有強調花很久的時間燉滷），而肉
又沒有做過其他特別的處理，所以肉吃起來的讓前面的一連串驚訝有點褪
色。
對於老趙這家店的瞭解，是來自學生時期在敦化南路的咖啡店打工，
一同工作那位嗜好麵食的山東大漢，葛大哥。只記得某天中午，葛老大提著
一袋大碗的蹄花麵，讓我和他兩個身高超過一百八、頓位也不算細緻的男人
分食到都覺得撐。隔天，我第一次到老趙的店買麵，看見一年輕人分裝著半
成的熟麵條、一壯年男子掌著那出奇大的麵鍋（那種鍋在桃源街的店家也見
得到），及一位白髮稀疏、坐著輪椅的老伯伯專職收錢，這天吃的依舊是蹄
花麵，只是從大碗換成了小碗。回到咖啡店裡與葛老大吃麵時，他告訴我，
大安路在信義路郵局旁的這段，從以前就有不少麵食，但由於當時的衛生環
境不佳，A型肝炎盛行，那裡也被人戲稱為「肝炎街」，後來衛生變好了，
但，原本一些道地外省口味的店家也變少了！說著這些話的同時，我看著他
剝了一顆大蒜，沾了沾辣椒醬（都是從老趙店裡挖來的！）一副輕鬆自在的
丟進嘴裡嚼了嚼後再伴著麵入口，當然我也依樣畫葫蘆的照做，或許是我真
的不嗜食辣椒吧？還記得大蒜的嗆加上辣椒的辣，讓我喝完了一大杯冰水後
還嚷著受不了！
時間回到2005年9月的夜裡，匆匆的結束了一天的工作，趕上信義路的
公車，往老趙的麵店赴約，大大的老趙刀切麵的招牌依舊掛在大安路邊，上
面仍是堆著一層褐黃的油垢，在來這裡之前，我一直與D說，這就是一般的
小吃，別對它有著太高的期望，我會先說出這番話來，其實有一部份是受了
最近看到了些網路上的「食友」、「饕客」們討論的文章所致，擔心原本認
為單單只是貼近生活的小吃，被賦予了太高的期望後，難免會被斷絕那種樸
實的美的感應。幸而D很能瞭解這種吃的樂趣。店門口的那頂煮麵大鍋仍在，
只是少了專職收錢的老先生。
扯了這麼多，也該開始說說主題了，食物！
我們那天點了一碗大碗的豬腳麵與大碗的牛肉麵，決定兩人分食（原本
我們主要的目的是牛肉麵，但由於我對於豬腳麵的回憶很深，當然不想讓好
友錯過，因此就加點了此項）。首先說到豬腳麵，這條街的豬腳麵與我們熟
知牛肉麵店的蹄花麵不同，一般的蹄花麵，總是一個或數個蹄花置於加了清
湯或牛肉湯的麵上，記得是德忞好像還有附個盤子給你用，但這裡的，卻是
用一個碗裝著一塊蹄花，而另一個大碗裝著炸醬麵，就猶如這兩樣東西是分
開來點的一般，麵是待會兒要討論的重點，因此容後再稟，這裡先講講它的
豬腳，很台式豬腳的滷法，即是醬油、糖（或者味精）及辛香料與蔥、蒜的
組合，但比較不同的是，沒有很嚴重的大茴香氣味殘留，雖然沒辦法做到所
謂外脆內軟的境界，但實實在在的將豬腳皮與筋的膠質表現出來，足見這裡
的老闆是很有誠意與大家「用時間搏感情」的，最建議的食用部位還是蹄花
的部分，因為就能充分的瞭解我所謂膠質的表現，更難得的是，由於滷得夠
入味，醬汁口味已經壓過豬腳油脂的腥味，因此有種油而不膩的感覺。
接下來提到它的牛肉麵，首先是湯頭，一開始聽見「刀切麵」的店名就
會直覺的想到這一定是北方麵館，原本以為是單純的紅燒湯底，但在嘗過之
後，卻發現雖然仍來是以紅燒牛肉麵湯為底，但有著明顯的蕃茄甜味，隱約
還帶點川味牛肉麵的薑等辛香料的餘韻，這種混合式的作法，大概真能顯見
各地小吃在台灣集大成的情況吧！
而接下來就是它的麵了！這也是為何我會向D提議到這家店來的主因，
他用的麵是所謂的家常刀切麵，不管是麵身長度或是寬度，都是一般看到市
售的麵條的數倍，時常一兩條就是一口，因此烹煮時如何將它煮熟、卻又不
會將它泡爛，這就需要特別的方法嚕！前面提到的大鼎（看到那個鍋，讓我
不自覺的想到南陽街的大鼎肉羹也用著相同的鍋），在這個時候就派上用場
了！鍋子底下燒著的是辦桌用所謂的快速爐（抱歉，那好像有個專有名稱，
但我不太清楚），那種火力當然是一般瓦斯爐所辦不到的，所以可以快速的
將水燒開，將麵加熱煮熟。這樣的麵嚼勁十足，或許若習慣吃每一口面都仔
細嚼爛的人，吃這樣一碗真的會覺得累吧！就如同D所下的評語：「很有個
性的麵條！」關於它的麵，引發了我與D的小小討論：是否一定要強調是手
工麵才特出呢？其實我一直覺得，機器麵並不一定會比手工麵來得沒個性，
只是目前一般市面的上做機器麵的廠商，都將這些製麵的過程規格化了，而
這樣的規格化，或許便利了製麵廠，但卻也讓很多的店家在對於選麵上懶惰
了起來。為了調整生產不同寬窄的麵條，其調整的時間或許就以能夠完成數
百斤的麵條了！可想而知的，基於這種觀點，廠商願不願意做，而店家能不
能負擔的起，都是彼此經營成本的角力拉鋸了！（當然，對於台北動輒上百
的牛肉麵來說，這些額外的溢價吸收，都是不成問題的）。
回到麵條本身，強調低發或是不發的麵條麵團，究竟是適合溫度較高的
雙手搓揉，抑或是冷冰冰的機器攪棒成型，我想後者反而是比較佔優勢的
吧！但D倒是提醒了我一點，對於一碗麵本身，麵條的個性表現是很重要的！
本身如何還要看與其他物件的搭配才能判斷，其實最重要的是，在最後結帳
時還順道和老闆聊了兩句，老闆直率的說，他們現在的麵條都是機器做的，
但他還是懷念手工麵的感覺，更有嚼勁！選擇適合的麵條，花心思找合適此
種麵條的烹煮方式，應該還是比是否為手工麵來得重要吧！
而牛肉麵不能少的，當然就是牛肉了！在點麵時，我特別註明我要的是
半筋半肉麵事後證明，這樣的吃法是較有趣的。這家店選的是牛腱心切片，
吃肉時發現到一個很多牛肉麵店給我的感覺，肉的味道強度和湯一樣，有時
甚至比湯來得弱，很明顯的，這就是牛肉與湯並沒有分開來處理所致，吃肉
時選對部位自然是有加分的效果，但在處理上用不用心，或有沒有注意到小
細節，在此時就益顯重要，試想，我們用土雞燉湯時，燉著燉到最後，整隻
土雞的精華還會留在土雞肉裡嗎？想當然爾同樣的，若是在處理牛肉時也如
是般，那麼結果又會如何呢？因此我們常吃到滷到柴掉的肉片，這時候就要
說一句，做牛肉麵不是那麼簡單的，很多時候，不是只要花時間搏感情就可
以做出好吃的東西來的！如同這裡吃到的牛肉有點柴，味道有點弱，但在另
一方面，牛筋就滷得很透，顯然是將筋與肉一起滷所致（在這裡我想到川味
牛肉麵的湯肉同鍋，不過川味牛肉麵並沒有強調花很久的時間燉滷），而肉
又沒有做過其他特別的處理，所以肉吃起來的讓前面的一連串驚訝有點褪
色。
